L’affûtage, un geste technique qui fait peur mais pas si compliqué… Si, si on vous assure. Vous venez de vous procurer des couteaux Arcos ? Bienvenue ! Nous sommes une marque de fabrication espagnole et spécialiste de la coutellerie depuis 1735. Pas de panique, vous êtes tranquille pour quelques temps mais viendra le jour où il faudra redonner une seconde jeunesse à vos couteaux de cuisine.
Étape 1 - On aiguise son vocabulaire - La différence entre affuter, affiler et aiguiser
Affûter
Signifie rendre le couteau plus tranchant en enlevant de la matière pour obtenir un profil de lame en V. L'affûtage implique l'utilisation d'un outil adapté, au revêtement abrasif.
Affiler
Consiste à intervenir uniquement sur le fil d’une lame. Il s’agira de redresser le fil du couteau sans forcément avoir à enlever de matière. Il permettra également de corriger des défauts sur celui-ci. L’affilage permet à votre couteau de conserver son tranchant plus longtemps avant de penser à l’affûtage à proprement parler.
Aiguiser
L'aiguisage est un terme plus général qui peut inclure à la fois l'affûtage et l'affilage.
En bref, on parle « d’affûter la lame » si le couteau est émoussé et ne coupe plus très bien ou alors « d’affiler la lame » si celle-ci montre des irrégularités. Dans le premier cas, on taille un nouveau fil et donc on retire de la matière, dans le second cas on redresse le fil sans enlever de matière.
Étape 2 - Les astuces imparables pour savoir si mon couteau a besoin d'être aiguisé
Le test du papier : si vous pouvez trancher une feuille de papier avec votre couteau de façon nette et précise, c'est un signe qu'il est raisonnablement aiguisé pour travailler. Faites attention lors du test quand même…
Le test du découpage de magazines : si vous pouvez la aussi trancher tout un angle de magazine, c’est que votre couteau est bien aiguisé : pas de doute.
Le test de la tomate molle : un bon couteau, bien aiguisé va pouvoir trancher des fruits et légumes à consistance juteuse ou glissante (oignon, tomates...) sans écraser le fruit.
Étape 3 - Pourquoi et quand aiguiser mon couteau ?
On comprend vite que c’est plus agréable et moins fatigant pour les poignets d’avoir du matériel bien entretenu, mais c’est aussi beaucoup moins dangereux ! Un couteau émoussé nécessite de forcer son geste de coupe et sera plus susceptible de déraper, pouvant entrainer des coupures accidentelles.
Cela dépendra de la fréquence d'utilisation du couteau bien sûr, mais aussi de la qualité du produit acheté. Un couteau de qualité comme un Arcos, utilisé par un particulier, avec les précautions d’usage, pourra tenir plusieurs mois sans nécessiter d’affutage. De la qualité de l’acier utilisé, dépendra également la durée de vie du tranchant. Certains couteaux très performants à l’état neuf peuvent très vite s’émousser dès les premiers usages.
Étape 4 - Au coeur du sujet, comment aiguiser mes couteaux ?
Tout d’abord il conviendra d’entretenir votre lame afin qu’elle coupe le mieux et le plus longtemps possible : l’outil le plus adapté sera le fusil en acier. Celui-ci vous permettra de redresser le fil en d’en gommer les différents petits défauts ayant pu apparaitre.
Une fois le fil de lame du couteau émoussé, il faudra utiliser un outil permettant d’enlever de la matière afin de redonner à la lame un angle tranchant. Aiguiseur manuel ou électrique, pierre à aiguiser… vous permettront cette remise en état.
A noter l’existence de fusils baptisés « fusil à mèche diamants ». Leur mèche abrasive permettra un début d’aiguisage tout en douceur et facile à effectuer.
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Tenez le fusil fermement avec une main. Placez l'extrémité du fusil sur une surface stable et plane.
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Puis avec l’autre main faites glisser la lame du couteau du talon vers la pointe, en un geste rappelant celui d’un essuie-glace.
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Faites un côté de la lame sur le dessus de la mèche du fusil, puis passez au côté inverse de la lame en glissant celle-ci sous la mèche du fusil. Vous pouvez répéter le geste plusieurs fois.
- L’essentiel sera de conserver un angle d’inclinaison de lame de 20° environ (idéalement 15° pour une lame Arcos dont les fils de lame sont plus fins qu’un couteau standard).
Il est important de noter que l'affûtage des couteaux est un processus délicat et qu'il est possible de faire plus de mal que de bien si mal opéré. N’hésitez pas à demander conseil en magasin culinaire spécialisé pour maitriser le geste. Et si vous ne vous sentez tout de même pas l’âme de Rambo ni de Beatrix dans Kill Bill, vous pouvez toujours faire appel à un professionnel pour affûter vos couteaux !
Rappels pour préserver ses couteaux : toujours utiliser des planches à découper adaptées (on n’émince pas son oignon dans une assiette) et de les ranger soigneusement dans des blocs si besoin, pour que les lames ne s’entrechoquent pas. Découvrez tous les couteaux Arcos.
Chez Du Bruit dans les Recettes, nous avons à cœur de faire de chaque moment passé en cuisine une expérience enrichissante. Merci d’avoir pris le temps de lire notre article !
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