Couvercles

Un couvercle retient sous lui la chaleur, la vapeur et les arômes d'une cuisson. Diamètres de 14 à 32 cm, en verre trempé, verre bombé Platine ou inox, chez Cristel, Cookut et Woll, plus un couvercle à tajine en terracotta.

À quoi servent les couvercles ?

Les couvercles retiennent la chaleur, la vapeur et les arômes dans le récipient, ce qui raccourcit la cuisson et réduit la dépense d'énergie. Couvert, un litre d'eau atteint l'ébullition en 6 à 7 minutes sur induction, contre près de 10 minutes à découvert.

Le second effet transforme la cuisson elle-même. À couvert, les aliments cuisent dans leur propre humidité plutôt que dans la matière grasse, ce qui fait d'une sauteuse ordinaire un récipient à l'étuvée sans acheter le moindre accessoire.

La vapeur des légumes suit le même principe. Un fond de deux centimètres d'eau et une fermeture bien posée suffisent, sans panier dédié ni appareil supplémentaire : les vitamines hydrosolubles restent dans l'aliment au lieu de partir dans l'eau de cuisson.

Reste le registre défensif, moins noble et très utilisé. Contrairement à une assiette posée en dépannage, qui laisse fuir la vapeur sur le côté et prolonge inutilement la cuisson, une pièce dédiée épouse le diamètre exact et contient aussi les projections d'huile pendant une saisie, donc la plaque et la hotte se nettoient en deux fois moins de temps. Si c'est le récipient lui-même qu'il faut renouveler, nos poêles prennent le relais.

Les types de couvercles

Quatre familles de couvercles composent la sélection, et le choix se fait sur la matière avant la marque.

• Verre trempé : le plus répandu, avec un bouton central qui résiste au passage au four. Vous suivez l'ébullition sans soulever, donc sans perdre plusieurs degrés à chaque coup d'œil.
• Verre bombé Platine : hauteur supplémentaire signée Cristel, qui laisse la buée ruisseler le long des parois. La sauce ne se dilue pas d'une retombée de condensation en fin de cuisson.
• Inox La Merveilleuse : garde mieux la chaleur pour les mijotés longs et supporte les ustensiles métalliques sans se rayer. La pièce reste présentable quand le plat arrive sur la table.
• Terracotta et métal recyclé : le couvercle à tajine et sa cheminée conique, plus un dôme de 40 cm qui coiffe un plat à four. Deux formes qui sortent du rayon des casseroles.

Nos équipes en magasin observent que la matière se décide en fonction du plat servi plutôt que de la cuisson : qui apporte la cocotte à table repart avec l'inox coloré. Le dôme de grand diamètre vise pour sa part nos plats à four et non une casserole.

Comment choisir son couvercle ?

Mesurez le bord supérieur du récipient, d'un bord intérieur à l'autre, et jamais le fond : un fond plus resserré que l'ouverture fausse la lecture de plusieurs centimètres. La sélection va de 14 cm pour un poêlon à 32 cm pour un wok ou une grande sauteuse, avec les paliers 16, 18, 20, 24, 26, 28 et 30 cm.

Le diamètre décide aussi de l'usage courant. Un 20 cm ferme la casserole du quotidien, quand le 24 et le 28 cm servent surtout les cocottes et les faitouts familiaux : partez du récipient que vous sortez le plus souvent, pas de celui qui dort au fond du placard.

La marque, en revanche, n'entre pas en jeu. Seuls comptent la cote et un rebord droit, si bien qu'un modèle Platine dessiné pour la gamme Mutine ferme sans jeu n'importe quelle pièce de diamètre identique. Écartez simplement les récipients à bec verseur ou à bord évasé, où un filet de vapeur s'échappera quoi qu'il arrive.

Vérifiez enfin le passage au four, qui tient entièrement au bouton. Là où une poignée amovible ou un bouton métallique autorisent la finition au four, un bouton plastique non démontable condamne la pièce à la plaque de cuisson. Le Prix Club ramène chaque palier de diamètre à 10 % de moins, remise utile quand plusieurs pièces manquent à l'appel. Pour la gamme à laquelle les Platine ont été dessinés, parcourez la gamme Mutine Cristel.

Utiliser et entretenir ses couvercles

Le verre trempé comme l'inox passent au lave-vaisselle sans dommage, mais un séchage immédiat évite les traces de calcaire à la jonction du verre et de sa monture métallique. C'est la pièce de cuisson où le dépôt se remarque le plus vite.

Le voile blanchâtre d'un verre devenu opaque n'est pas une usure du matériau mais un dépôt de condensation. Il s'enlève intégralement à condition de traiter la cause, c'est-à-dire d'essuyer après chaque lavage au lieu de laisser l'eau sécher sur place.

Un geste de cuisson vaut aussi d'être connu. Laissez la pièce en place toute la durée d'un mijoté, puis retirez-la les vingt dernières minutes pour relancer l'évaporation : la sauce nappe au lieu de rester liquide.

Reste le rangement, et l'alerte à ne pas manquer. Les modèles plats en inox s'empilent dans un placard bas, les bombés se logent retournés à l'intérieur du récipient qu'ils ferment. La poignée amovible règle d'ailleurs la plupart des problèmes de tiroir, puisqu'elle ramène la pièce à quelques millimètres d'épaisseur une fois démontée. Là où l'inox encaisse un choc sans conséquence, un coup même léger sur le rebord d'un verre trempé peut créer une fissure invisible qui se propagera à la chaleur : remplacez dès l'apparition d'un éclat plutôt que d'attendre la casse en pleine cuisson. Nos poignées et anses remplacent un bouton abîmé.

Cristel, Cookut et Woll

Trois marques se partagent la sélection, chacune sur sa matière de prédilection. Cristel fabrique en France ses couvercles Platine en verre bombé, déclinés de 14 à 28 cm et dessinés pour la gamme Mutine à poignée amovible.

Cookut occupe la plus grande part avec La Merveilleuse en inox, proposée en 16, 20, 24 et 28 cm et en plusieurs coloris mats, du blanc au graphite. La marque signe aussi les modèles en verre de L'Incroyable, le couvercle à tajine en terracotta et le dôme pour plat à four.

Woll complète l'ensemble avec ses verres trempés ronds de 20, 24, 26, 28, 30 et 32 cm, taillés pour ses poêles et sauteuses de grand diamètre. Là où les deux premières maisons raisonnent par gamme fermée, Woll couvre d'abord les grands formats, ce qui dépanne un wok que personne d'autre ne ferme.

Le choix préféré de nos clients reste l'inox coloré de La Merveilleuse, parce qu'une pièce assortie demeure présentable quand le plat passe de la plaque à la table. Pour comparer les coloris disponibles, voyez nos couvercles Cookut, et pour les grands diamètres de poêle nos couvercles Woll.