Pavlova passion calisson

Réalisez la meringue

Préchauffer le four à 170°C. Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter les 2/3 de sucre en pluie et le zeste de citron, tout en continuant à fouetter. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et le sucre restant. L'ajouter aux blancs en continuant à fouetter. La meringue est prête lorsqu'en enlevant le fouet, elle forme un bec d'oiseau.

Mettre la meringue dans une poche à douille lisse. Dresser d'abord un disque de meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Puis dresser des parois pour que la meringue ressemble à une corbeille. Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée. Baisser la température du four à 120°C et enfourner 1h à 1h30. La cuisson est importante. Il faut que la meringue soit cuite. Laisser refroidir la meringue. Ne pas la manipuler tant qu'elle n'est pas à température ambiante.

Réalisez la chantilly

Après avoir placé la crème entière liquide et les fouets au congélateur quelques minutes, battre la crème liquide en chantilly avec le mascarpone. Quand cette dernière se tient, ajouter délicatement la crème de Calisson. Réserver au frais jusqu’au montage.

Réalisez le montage

Placer la meringue dans un plat de service. Garnir cette dernière de crème chantilly à la crème de calisson en pratiquant quelques irrégularités sur le dessus. Couper la mangue en dés réguliers ainsi que quelques tranches pour décorer, la mélanger avec un trait de jus de citron vert et une cuillère à soupe de sucre. Déposer les dés et les tranches de mangue sur la chantilly puis « arroser » du jus et de la pulpe des fruits de la passion.