Bûche roulée au chocolat Caraïbe

Etapes de la recette

1. Le biscuit : étape 1
   Montez les 40g de jaunes, les 105g d'œufs entier et 85g de sucre au batteur. Dans un second cul de poule, montez fermement le 65g de blanc d'oeuf avec 25g de sucre.
2. Le biscuit : étape 2
   Mélangez les blancs montés au premier mélange et ajoutez enfin 25g de farine et 25g de cacao tamisés.
3. Le biscuit : étape 3
   Coulez la pâte à biscuit sur une plaque 30 par 40 cm. Faites cuire ce biscuit dans un four à chaleur tournante préchauffé à 230°C pendant 6 à 7 minutes. A la sortie du four, mettez un papier cuisson sur le biscuit avec une grille par-dessus pour retenir l’humidité du biscuit et conserver un moelleux optimal de celui-ci.
4. La ganache montée au chocolat : étape 1
   Faites fondre 150g de chocolat Caraïbe 66%. Chauffez 180 g de crème liquide, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondue pour réaliser une émulsion. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
5. La ganache montée au chocolat : étape 2
   Continuez de mixer et ajoutez 330g de crème liquide froide en filet. Laissez cristalliser 3 heures minimum au frigo avant de la foisonner (= mélangez pour augmenter le volume de la ganache).
6. Le montage : étape 1
   Faites bouillir 70g d'eau, 15g le sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Placez au frais. Mélangez le sirop obtenu et ajoutez 20g de liqueur de chocolat (optionnelle).
7. Le montage : étape 2
   Imbibez chaque feuille de biscuit cacao avec le sirop à la liqueur de chocolat.
8. Le montage : étape 3
   Etalez 300 g de ganache montée, puis parsemez des perles chocolat noir sur cette crème et roulez cette bûche comme une bûche traditionnelle.
9. Le montage : étape 4
   Serrez la bûche à l’aide d’une grille pour obtenir une forme régulière. Congelez.
10. Le montage : étape 5
    Recouvrez la bûche avec le restant de la ganache montée. Décorez avec des perles chocolat noir et des éclats de chocolat noir.