Thés

Le thé réunit les feuilles de Camellia sinensis classées par oxydation : vert, blanc, oolong, noir et Pu-erh. Assam, Ceylan, Darjeeling, Sencha, Gyokuro et Earl Grey, en vrac ou en sachet mousseline, chez Dammann Frères et English Tea Shop.

À quoi reconnaît-on les thés de qualité ?

Un thé de qualité se reconnaît à trois informations portées par l'étiquette : la famille d'oxydation, le terroir ou le jardin d'origine, et la période de cueillette. Le reste relève du goût personnel.

L'oxydation vient d'abord, parce qu'elle sépare les familles : nulle pour le vert, partielle pour l'oolong, complète pour le noir, post-fermentée pour le Pu-erh. Le blanc échappe au roulage et se limite à un flétrissage suivi d'un séchage, d'où sa liqueur pâle et sa très faible amertume.

La cueillette compte autant que le pays. Sur un même jardin, une récolte de printemps donne une liqueur plus fine qu'une récolte d'été, ce qui explique qu'un Darjeeling puisse désigner deux tasses très différentes sous une seule appellation géographique.

Reste la plante elle-même, le Camellia sinensis, seule source de théine du rayon. Contrairement aux infusions de plantes, qui n'en contiennent pas une trace, une feuille de théier soutient le début de journée. Notre thé matcha sort de ce cadre, puisqu'il se fouette en poudre au lieu de s'infuser puis de se retirer.

Les types de thés

Cinq familles et deux conditionnements suffisent à lire tout le rayon.

• Thé noir : oxydation complète, origines Assam, Ceylan, Darjeeling et Yunnan, mélanges petit-déjeuner et Earl Grey à la bergamote. Il supporte une eau à 90 ou 95 °C et le lait.
• Thé vert : non oxydé, Sencha et Gyokuro du Japon à la note végétale franche, verts de Chine au jasmin plus floraux. Au-delà de 80 °C, la feuille brûle et la tasse tourne amère.
• Oolong : semi-oxydé, à mi-chemin des deux précédents. Il tient 4 à 5 infusions sur la même feuille entière, ce qui étire la durée de vie d'une boîte.
• Blanc et Pu-erh : liqueur pâle d'un côté, fermentation qui se poursuit en boîte de l'autre. Le Pu-erh est le seul dont le profil continue d'évoluer après le séchage.
• Sans théine : rooibos, maté et recettes glacées, pour le soir ou les grosses chaleurs. Ils se boivent tard sans peser sur le sommeil.

Le vrac en boîte métal garde ses arômes plusieurs mois à l'abri de la lumière, quand le sachet mousseline privilégie le geste rapide au bureau. Nos coffrets de thé permettent de goûter plusieurs familles avant d'engager une grande boîte.

Comment choisir ses thés ?

Pour choisir ses thés, partez du moment de consommation, puis de votre tolérance à la théine, enfin du temps que vous consacrez à la préparation. Le parfum arrive après ces trois filtres.

Le matin réclame du corps : un noir d'Assam ou un mélange petit-déjeuner soutient le réveil, là où un Sencha de printemps convient mieux à l'après-midi grâce à une théine plus progressive. Le soir se joue sur le rooibos ou le blanc, dont la teneur reste marginale.

Le temps disponible tranche ensuite entre les grands crus et le quotidien. Un lot de jardin identifié et de récolte datée mérite une théière et une eau maîtrisée, 2 g pour 20 cl, 3 à 5 minutes, 70 à 80 °C sur un vert et 90 à 95 °C sur un noir. Contrairement à un mélange assemblé pour rester constant d'une année sur l'autre, ce lot change de profil à chaque saison et se déguste comme un millésime. Nos théières et accessoires à thé ajustent la préparation à chaque famille.

Reste le format, qui dépend de votre rythme plutôt que de votre palais. Le choix préféré de nos clients reste le vrac sur les feuilles de dégustation et le sachet sur la tasse du matin, répartition qui limite le gaspillage sans sacrifier le rituel. Nos infusions prennent le relais pour les fins de soirée sans théine.

Conserver et réinfuser ses thés

Une boîte métal opaque et fermée, rangée loin des épices, conserve l'arôme bien plus longtemps qu'un sachet resté ouvert sur le plan de travail. La feuille craint la lumière, l'humidité et les odeurs voisines avant de craindre le temps.

Les familles ne vieillissent pas au même rythme. Le vert perd ses notes végétales le plus vite de toutes, quand un Pu-erh se bonifie en boîte. Notez la date d'ouverture sur le contenant, seul moyen de savoir quand renouveler un vert ou un oolong entamés depuis des mois. Un placard voisin des plaques de cuisson accélère tout, la vapeur jouant contre la feuille plus vite que le calendrier.

Côté dégustation, certaines feuilles entières méritent plusieurs passages : oolong, Pu-erh et verts japonais comme le Gyokuro révèlent des couches différentes à chaque eau, en allongeant progressivement le temps. Contrairement aux mélanges aromatisés, dont l'essentiel du parfum part dès la première tasse, ces feuilles nature justifient de garder la théière en place.

Réinfusez dans la foulée plutôt que le lendemain, car une feuille laissée humide s'oxyde et tourne. En boutique, nos conseillers constatent que la feuille sèche sentie avant l'achat tranche la plupart des hésitations, un mélange très parfumé au nez tenant rarement la même intensité en tasse. Nos boîtes de conservation gardent chaque famille à l'abri de la lumière.

Dammann Frères et Palais des Thés

Quatre maisons structurent la sélection, sur quatre partis pris. Dammann Frères porte le versant français du parfum, avec ses mélanges aromatisés, ses coffrets et ses boîtes métal reconnaissables.

La maison du terroir occupe la position inverse, adossée au jardin identifié et à la date de récolte, avec des lots d'Inde, du Népal et de Taïwan dont le profil se déplace chaque saison, et une gamme glacée pour l'été. Là où la première vise un goût constant et reconnaissable, la seconde fait de la variation du terroir une partie du plaisir.

English Tea Shop couvre les références bio du quotidien en sachets, sur des classiques comme l'Earl Grey ou le vert au citron, quand le Comptoir Français du Thé travaille les mélanges gourmands vanillés, fruités ou cacaotés, dans des formats de découverte faciles à tester. Ces quatre maisons se complètent plus qu'elles ne se concurrencent, et nos 31 boutiques permettent de composer une première étagère avec une référence de chacune. Retrouvez d'abord le thé Dammann Frères si vous cherchez un mélange à servir tous les jours.