Lexique culinaire : les termes techniques à connaître en cuisine

Arroser

Consiste à répandre ou projeter de l’eau, du jus, un corps gras ou de la sauce sur un aliment ou une préparation culinaire, afin de mouiller copieusement le tout.

Appertiser

Action de traiter un aliment par appertisation, une méthode de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur, dans des récipients hermétiques tels que des bocaux ou des conserves.

Blanchir un légume

Technique consistant à faire bouillir des légumes pendant un temps très court, puis de stopper la cuisson à l’eau froide. Permet de préserver le croquant, les couleurs et les saveurs des produits.

Blanchir un œuf

Fouetter énergiquement un jaune d’œuf avec du sucre afin d’incorporer de l’air dans la préparation et faire mousser le tout, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse – ou blanchisse.

Blondir

Donner une coloration dorée à un aliment en le faisant légèrement rissoler dans un corps gras. Ou encore, faire colorer de la farine dans du beurre fondu, pour confectionner un roux.

Braiser

Laisser cuire une préparation dans un fond d’eau ou de sauce, à feu doux, dans un récipient qui soit épais et fermé de type cocotte, sur le feu ou au four.

Brider

Ficeler volailles et pièces de viande pour en préserver la forme et/ou en maintenir les membres. Évite le dessèchement et permet de retourner plus facilement la viande pendant la cuisson.

Caraméliser

Cristalliser les sucs de viande au fond d’une cocotte ou d’une poêle en laissant réduire. Ou napper, enrober ou enduire les moules et/ou préparations sucrées de caramel ou sucre caramélisé.

Cerner

Inciser légèrement la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau avant sa cuisson pour en faciliter l’épluchage. Consiste aussi à marquer une pâte à l’emporte-pièce, ou encore enlever les coquilles des noix.

Chemiser

Recouvrir les parois d’un moule avec du papier sulfurisé, du beurre ou autre produit alimentaire tel que du caramel, de la gelée, des biscuits, pour faciliter le démoulage et/ou décorer.

Clarifier

Filtrer une préparation liquide – un jus, une sauce ou du beurre fondu, afin de la débarrasser de ses impuretés. Ou bien clarifier un œuf en séparant le blanc du jaune.

Compoter

Laisser réduire une préparation en la cuisant longtemps, à feu très doux et à couvert, de manière à ce que les ingrédients forment une sorte de compote ou de marmelade.

Concasser

Consiste à hacher, broyer, piler, mixer, couper ou encore écraser très grossièrement des denrées alimentaires telles que des tomates, des fruits, des condiments, des fruits secs, des herbes aromatiques, etc.

Confire

Méthode de conservation consistant à plonger viandes, fruits ou légumes, dans du sucre ou dans un liquide comme de la graisse, du vinaigre, de l’eau vinaigrée sucrée ou de l’alcool.

Couper en julienne

Tailler, émincer certains légumes en fins bâtonnets très fins, de 3 à 5 centimètres de long, sur 2 ou 3 millimètres d’épaisseur, à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.

Couper en brunoise

Détailler les légumes ou les fruits en petits dés très fins, en commençant par faire des tranches de 1 à 2 millimètres d’épaisseur, à débiter ensuite en mini cubes.

Couper en mirepoix

Légumes tels que les carottes, les oignons et le céleri, taillés en gros dés : d’abord coupés en bâtonnets d’1 centimètre d’épaisseur, ils sont détaillés par la suite en cubes.

En paysanne

Légumes taillés en fins triangles de 2 à 4 millimètres d’épaisseur : couper les légumes en deux puis en quatre dans le sens de la longueur, et trancher ensuite chaque bâtonnet pour obtenir une coupe triangle.

Cuire à blanc

Cuire une pâte brisée ou pâte à foncer à vide, et la garnir ensuite. Concerne les tartes à la crème pâtissière ou aux fruits trop fragiles pour supporter la cuisson.

Cuire au bain-marie

Opération consistant à plonger un récipient dans un fond d’eau chaude – au four, à la casserole ou au micro-ondes, afin d’y cuire ou réchauffer des aliments fragiles à basse température.

Cuire à l’étouffée (Etuver)

Mode de cuisson lente, qui demande de laisser cuire un aliment dans un corps gras, à feu très doux – la température oscille généralement entre 30 et 60°C, et à couvert.

Décanter

Laisser reposer un liquide, un jus ou encore une sauce et transvaser délicatement dans un autre contenant, afin d’en retirer le dépôt – qui se forme généralement au fond du récipient.

Délayer

Action visant à incorporer, diluer, ajouter ou mélanger une substance « solide » dans un liquide : par exemple, délayer de la farine dans du lait ou du beurre fondu.

Dégazer

Pétrir une pâte à la main ou bien l’étaler au rouleau à pâtisserie après l’avoir laissée lever, afin d’en chasser l’air et/ou le gaz formé sous l’action de la levure.

Déglacer

Dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond de la poêle ou de la cocotte avec de l’eau, du vin ou du bouillon, afin d’obtenir une sauce ou un jus.

Dégorger

Donner un bain d’eau froide vinaigrée à certaines viandes pour rejeter toutes les impuretés. Ou, laisser mariner certains légumes dans du sel, pour qu’ils perdent une partie de leur eau.

Détendre

Ajouter un élément liquide de type œuf battu, beurre fondu, lait ou encore crème à une préparation culinaire afin de la rendre plus fluide, plus malléable, ou bien plus souple.

Dresser

Le dressage consiste tout simplement à disposer vos préparations de la manière la plus jolie et harmonieuse qui soit, sur les plats de service, ou bien directement dans les assiettes.

Ecaler

Ecaler signifie enlever la coquille des œufs cuits durs ou des œufs mollets, mais aussi retirer la coquille des coquillages, ou encore ôter l’enveloppe de certains fruits durs.

Echauder

Synonyme d’ébouillanter, échauder consiste à plonger des légumes ou des fruits dans de l’eau bouillante, pendant quelques secondes seulement. Une action qui a pour effet de faciliter l’épluchage.

Ecosser

Pendant l’écossage, on va ôter la cosse de graines telles que les pois, les fèves. Mais aussi retirer l’enveloppe de fruits et légumes comme le maïs, les châtaignes, les cacahuètes.

Emincer

Action qui consiste à tailler des fruits, des légumes ou des oignons en tranches ou en lamelles d’égale épaisseur – plus ou moins fines selon vos goûts, à l’aide d’un couteau.

Emulsionner

Fouetter énergiquement deux éléments liquides pour provoquer la dispersion d’une multitude de microgouttelettes de l’un dans l’autre, et ainsi permettre le mélange et la cohésion de deux matières non miscibles.

Evider

Creuser délicatement des fruits ou des légumes – tomates, courgettes, aubergines ou encore courges, à l’aide d’une cuillère, afin d’en retirer entièrement la chair et pouvoir les farcir plus tard.

Frapper

Préserver la couleur des légumes juste cuits en les passant à l’eau glacée. Ou, baisser rapidement la température d’une préparation grâce à un bain de glace et de sel.

Gélifier

Ajouter un gélifiant d’origine animale ou végétale comme par exemple la gélatine, l’amidon, les algues ou la pectine, pour donner la consistance d’une gelée à une préparation sucrée ou salée.

Glacer

Arroser une viande avec son jus, lors d’une cuisson au four. Ou, réaliser un glaçage sur certaines pâtisseries, ou saupoudrer des entremets de sucre glace et les passer au grill.

Lier

Ajouter de la crème, de la farine, des jaunes d’œuf ou de la moutarde pour épaissir, ou donner plus de consistance à une sauce, une soupe ou encore un consommé.

Lever / Faire lever

Action consistant à enlever ou à faire enlever par un poissonnier la peau d’un poisson pour en dégager la partie noble, les filets. Se dit aussi pour une volaille.

Laisser pousser

Permettre le développement – la levée, le gonflement d’une pâte à pain, à pizza ou à brioche sous l’action de la levure. En résulte une pâte légère et bien aérée.

Mariner

Laisser macérer des denrées alimentaires pendant un temps donné dans une préparation aromatique à base d’huile, de sauce ou d’alcool, dans le but d’en rehausser le goût et les saveurs.

Mijoter

Faire cuire une préparation très lentement ou bien terminer sa cuisson à feu très doux, afin d’obtenir des aliments fondants et parfumés à cœur. Généralement adapté aux plats en sauce.

Mitonner

Consiste à préparer un plat de cuisine dite familiale de manière minutieuse et appliquée, puis de le laisser cuire doucement, autrement dit le laisser mijoter pour en décupler les saveurs.

Monder / Emonder

Action visant à enlever l’enveloppe ou la peau d’un légume ou d’un fruit – de type tomate, amande, noisette ou châtaigne, en les plongeant tout simplement quelques minutes dans l’eau bouillante.

Monter (faire Monter)

Battre une préparation au fouet électrique pour en augmenter le volume ou la rendre plus légère. Consiste aussi à assembler en couches les différentes parties d’un gâteau, ou d’une terrine.

Mouiller

Incorporer un liquide tel que du lait, de l’eau, des œufs ou de l’alcool à une préparation en cours de cuisson, afin de l’assouplir, la parfumer ou encore la réhydrater.

Napper

Recouvrir uniformément un mets en versant une sauce, une crème, un coulis ou encore une gelée semi-fluide. Napper – ou enrober une cuillère, permet aussi de vérifier la consistance d’une préparation.

Pasteuriser

Mode de conservation permettant d’éliminer les germes pathogènes d’un liquide – comme le lait, le jus de fruits, ou la bière, en le chauffant sans ébullition, puis en le refroidissant brusquement.

Pocher

Cuire un aliment en l’immergeant dans un liquide à peine frémissant comme de l’eau, du vin ou un fumet. Un départ à froid est également possible en fonction des préparations.

Réduire

Obtenir une sauce plus concentrée en utilisant l’évaporation : augmenter la puissance du feu permet en effet de diminuer la quantité de liquide, d’augmenter l’onctuosité et de décupler les saveurs.

Réserver

Autrement dit, mettre de côté – que ce soit au chaud ou au frais, des ingrédients, mélanges et préparations destinés à un usage particulier, en vue de les incorporer plus tard.

Sabler

Malaxer de la pâte brisée ou sablée du bout des doigts, afin de la rendre friable ou poudreuse. Ou, tourner du sucre cuit avec une spatule, jusqu’à le rendre granuleux.

Singer

Incorporer de la farine sur des aliments cuits dans un corps gras, et laisser cuire quelques minutes avant d’ajouter un liquide – vin, bouillon ou eau, pour obtenir une sauce liée.

Suer (faire suer)

Faire perdre en partie ou entièrement leur eau à des légumes émincés ou taillés finement, en les faisant revenir plusieurs minutes dans un corps gras et à la chaleur douce.

Tamiser

Consiste à passer farine, sucre glace ou encore poudre d’amande au tamis pour en enlever tous les grumeaux ou les morceaux plus épais, et obtenir une poudre fine et homogène.

Torréfier

Déshydrater à la poêle ou au four certains produits alimentaires comme le café, le cacao ou les fruits secs, afin de développer leurs saveurs, et leur donner une couleur brune.

Zester

Prélever en partie ou en totalité la couche extérieure de l’écorce d’un agrume – généralement d’une orange ou d’un citron jaune ou vert, pour parfumer délicatement entremets et autres préparations sucrées.