La tomate en cuisine : astuces et bienfaits
Petite histoire de la tomate
Le berceau de la tomate se situe dans les côtes sud-américaines, entre le Chili, le Pérou et la Colombie.
Arrivée en Europe courant du XVIème siècle par l’Espagne puis l’Italie, il était impensable à cette époque de consommer la tomate. Cette “pomme d’or”, ainsi surnommée, était en effet considérée comme vénéneuse.
Ce n’est qu’au XVIIIème siècle, qu’elle fut enfin dégustée et adoptée.
Aujourd’hui, la production mondiale de tomate est détenue à 30% par la Chine et 20% par l’Inde. Toutefois, les plus gros consommateurs de tomates sont les Grecs avec 150 kilos par personne sur une année, suivis par la Turquie avec 85 kilos, les Italiens en consomment 66 kilos et les Français 25 kilos soit 500 gr par semaine sur une année.
Saison et variétés
La tomate pousse en été, de juin à septembre. Toutefois, les productions sous serres permettent de la récolter dès le mois de mai.
Il existe des centaines de variétés, voici les plus connues :
- La tomate cerise : petite et ronde, à la saveur légèrement sucrée, elle est très appréciée pour accompagner un cocktail à l’heure de l’apéritif.
- La tomate ananas : son étincelante couleur jaune, sa saveur douce et sa forme légèrement aplatie en font une sublime candidate pour un carpaccio.
- La tomate noire de Crimée : sa chair sombre et sa peau plus foncée la distingue des autres tomates. Particulièrement juteuse et légèrement acide, elle est idéale pour une salade grecque en été.
- La tomate cœur de bœuf : sa silhouette est ovale et sa couleur rouge tonique. Riche en sucre, elle se transforme en délicieux gaspachos ou jus parfumé.
- La tomate Marmande : sa silhouette massive et sa chair ferme la rendent idéale pour une préparation farcie.
- La tomate verte : son acidité remarquable relève vos plats. Elle se transforme très bien en gaspacho vert ou en confiture.
- La tomate jaune : douce et charnue à la fois, elle est la plus facile à cuisiner et à conserver. Elle est donc parfaite en ratatouille pendant l’hiver.
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Comment conserver vos tomates
Pour profiter d’un maximum des substances aromatiques de vos tomates, conservez-les dans un lieu frais, idéalement à 12°C environ, en évitant donc le réfrigérateur trop froid. Elles resteront délicieuses pendant une bonne semaine.
Une fois coupées, conservez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les le jour suivant. Attention à ne pas les conserver à proximité de concombres, brocolis, aubergines, champignons ou choux. Les tomates produisent, en effet, de l’éthylène, une substance qui accélère le processus de vieillissement des légumes et fruits.
Pour vous replonger dans la douceur de l’été même en plein hiver, profitez des prix attractifs des tomates durant leur saison pour en faire des bocaux ou pour les surgeler. Vous pouvez les congeler directement entières ou les réduire en purée au préalable. Les tomates congelées se conservent sans problème pendant 6 mois. Vous pouvez aussi les faire sécher ou les confire pour relever vos plats.
Comment cuisiner la tomate
Il existe mille recettes à base de tomate : gaspacho, jus de tomate, tomates farcies, spaghettis bolognaises, salade grecque, tarte moutarde-tomate, ratatouille, œuf en cocotte de tomate, gratin riz-tomate, muffins aux tomates cerises, polenta gratinée & tomates fraîches, sablés à la tomate-séchée, crumble tomate-mozzarella, carpaccio de tomates, poulet tomates et à l’ail, sorbet à la tomate…
En bref, vous avez de quoi vous faire plaisir. Évitez simplement la tomate-mozzarella en décembre. Non seulement, les tomates de décembre n’ont aucun goût mais elles ne contiennent également aucun nutriment.
Bien choisir vos tomates
Fiez-vous à votre nez : un parfum marqué est signe de saveur déployée !
Pour retrouver leur goût authentique, tournez-vous vers l’agriculture bio et idéalement locale. Si vos tomates sont issues de l’agriculture conventionnelle, il sera préférable de les éplucher, vous privant ainsi des antioxydants et de la vitamine C que la chair et ses pépins contiennent.
Retirer la peau des tomates
Deux options s’offrent à vous :
- L’économe : Pour éplucher vos tomates à l’économe, il faudra pour cela qu'elles soient bien fermes et que l’économe soit bien affûté voire cranté pour une belle coupe.
- L’eau bouillante : technique qui a fait ses preuves. Lavez vos tomates sous l’eau froide et séchez-les délicatement avec un papier absorbant. Commencez par ôter le pédoncule et incisez la peau en croix avec la pointe d’un couteau en partant du point opposé à l’attache du pédoncule. Prévoyez une grande casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau bien froide avec quelques glaçons. Plongez vos tomates quelques secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée. Sous l’effet du choc thermique, la peau va se craqueler et deviendra dès lors très facile à retirer.
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Nos astuces en cuisine
Les pépins de tomate sont de vrais concentrés d’eau et de goût. Toutefois, pour vos sauces tomates ou préparations cuites, il peut être intéressant de les retirer. Pour cela le plus simple est de couper vos tomates en deux dans le sens de la largeur puis de les vider au-dessus d’un saladier à l’aide d’une petite cuillère.
Pour désacidifier vos sauces tomates, ajoutez une carotte entière dans la casserole, que vous enlèverez avant la fin de la cuisson, ou coupez-la en petits dés pour l’intégrer à la sauce. Les sucres naturels de la carotte neutraliseront, en effet, l’acidité de la tomate.
Bienfaits de la tomate
Ultra légère (15 kcal / 100 g), la tomate est MULTIVITAMINÉE, aussi bénéfique pour l’intérieur que pour l’extérieur de notre corps :
- Vitamine C (60 mg / 100 g) qui lutte contre la fatigue chronique, améliore la production du collagène responsable de la souplesse de la peau, contribue à une meilleure assimilation du fer et calcium.
- Vitamine B qui tonifie l’épiderme.
- Potassium (226 mg / 100 g) qui diminue l’hypertension.
- Magnésium (11 mg / 100g) qui aide à lutter contre le stress du quotidien.
- Chlorine & Sulfure, antioxydants qui protègent le foie et permettent de mieux filtrer les déchets de l’organisme.
- Lycopène, pigment rouge végétal et antioxydant, qui protège la peau des méfaits du soleil, de la déshydratation et lutte efficacement contre l’acné. Il jouerait également un rôle dans la prévention de certains cancers (utérus, prostate, intestins…) et maladies cardio-vasculaires.
- Bêta-carotène, un pigment qui favorise la fabrication de mélanine et qui est idéal pour nous donner un joli teint hâlé toute l’année.
Crue, la tomate recharge l’organisme en vitamine C. Attention, au-delà de 60°C, la vitamine C sera détruite.
Cependant, quand elle est cuite, la tomate nous offre le plein de lycopène. Celui-ci se développe en effet lors de la cuisson. Sa teneur passe de 2 mg pour 100 g cru à 25 mg pour 100 g pour un coulis de tomate.
Avertissements
AVIS AUX INTESTINS FRAGILES ! La tomate peut entraîner des remontées acides ou autres problèmes digestifs. Ces problèmes peuvent cependant être atténués par la cuisson.
Écoutez-vous, ne vous privez pas mais ne surconsommez pas non plus la tomate. Si les troubles digestifs persistent, sentez-vous libre de contacter votre médecin ou naturopathe.
