Glace au Lait Dulcey
©Valrhona
Ingrédients
Outils et ustensiles
Préparation 1h
Difficulté Difficile
Quantité 500g
Etapes de la recette
Le chocolatier Valrhona nous transmet le secret d'une glace gourmande au dulcey. Sortez vos toques et tablier pour préparer ce dessert digne des plus grands glacier. Décorez de quelques billes croquantes et d'un soupçon de chantilly pour une finition gourmande.
- Étape 1
Dans une casserole, chauffez le lait doucement. Contrôler la température à l'aide d'un thermomètre. - Étape 2
Lorsque la température atteint 25°C, ajoutez 10g de poudre de lait. - Étape 3
Lorsque la température atteint 30°C, ajoutez les 25g de sucre semoule et 30g de glucose déshydraté. - Étape 4
Lorsque la température atteint 45°C, ajouter le restant de sucre semoule (10g). - Étape 5
Dans un cul de poule, faites fondre 90g de chocolat dulcey. Versez ensuite en trois fois le mélange lait-sucre-glucose sur le chocolat fondu et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. - Étape 6
Montez le tout à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le tout à 4°C. - Étape 7
Laissez reposer le mix au moins 12 heures au réfrigérateur. Mixez de nouveau, turbinez et stocker à -18°C.
